30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包(蛋奶素者亦適用),烹飪食譜 / 美食,5,500張照片超詳細圖解,所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方!



30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包(蛋奶素者亦適用)


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30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包(蛋奶素者亦適用)

【書籍簡介】
重量出版,挑戰極限!台灣出版史上最強麵包書!
您完全無法想像的5,500張照片超詳細圖解,
絕不藏私,一看就懂,完整公開30年專業麵包研發師的傳奇手藝與心血結晶。
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,
一本所有烘焙師與麵包愛好者都想收藏擁有的夢幻配方!
日日幸福再創國內出版史上新紀錄,
讓您在家就能烘烤出116款五星級極品風味麵包。

  麵包業界傳奇,烘焙界名師「太陽之手」吳武憲第一次完整公開30年的麵包研發技術與教學經驗,只看一眼,您就會深深著迷於他的麵包職人精神並感動不已!6大單元分類,從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包,傳統與創新,都在他的巧手下信手拈來,成就出絕佳風味。

  不管是經典的法國長棍麵包、鄉村裸麥麵包、法式乳酪麵包,或者是結合本土食材,隱藏台灣魂的愛文伯爵、寶島裸麥椹果、伯爵鳳核與貴妃荔枝麵包,抑或是台灣人最愛的日式軟麵包,如宇治抹茶餐包、月亮爆漿餐包、黑美人芭娜娜吐司,甚至挑戰食材全新革命的石磨全麥維也納、香橙石磨全麥、高纖燕麥山藥吐司與農莊石磨全麥麵包等等,116款絕對五星級的極品風味麵包,還有讓所有人都讚嘆不已的完美技術,現在,您也可以在家裡完整複製!

本書特色

  ‧特色1:所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方→共6大單元,從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包,加上如何製作天然酵種等等,內容應有盡有,完整公開「太陽之手」嘔心瀝血30年專業的麵包教學與研發經驗,配方精準,絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者,讓您一看就會!

  ‧特色2:台灣出版史上真正的最高記錄,5,500張照片Step by Step超詳細圖解116款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!

  ‧特點3:每款麵包設計獨特的「烘焙小筆記」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點,烘烤出讓人讚不絕口的美味麵包。

【書籍目錄】
推薦序1:體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣 2
推薦序2:喜歡麵包的人的最佳好幫手 3
推薦序3:配方精準,實用性極高 4
推薦序4:「太陽之手」當之無愧 5
推薦序5:傳承麵包技藝,充滿熱情及使命 6
推薦序6:來自上天的禮讚 7
作者序:在家就能做出五星級極品麵包 8

器具與材料 20
• 器具圖鑑 20
• 材料圖鑑 24

事前準備工作 33
• 果乾處理方式 33
• 可可油 33
• 太妃糖 34
• 堅果烘烤 34
• 墨西哥麵糊 35
• 酥菠蘿 35
• 表面裝飾麵糊(面飾) 36
• 全麥波蘿皮 36
• 克寧姆餡 37
• 巧克力乳酪餡 37
• 巧克力奶油餡 37
• 素干貝醬 38
• 辣味奶油 38

天然酵母與發酵種 39
• 天然酵母 39
• 天然酵母-葡萄菌水 39
• 發酵種 40
• 葡萄菌種 41
• 法國老麵 41
• 湯種 42
• 全麥湯種 43
• 液種 44
• 全麥液種 44

麵包的製作方法 45
• 直接法 45
• 中種法 46
• 液種法 48

Chapter1 歐式麵包
元氣男孩Pumpkin Bread Loaf 52
巧克力歐倫桔Chocolate Bread with Orange 56
黑爵花冠Chocolate Cheese Bread 60
黑爵紅酒巧克力Red Wine Chocolate Bread 64
黑爵士Chocolate Bread 68
金時芋頭相思Sweet Potato Taro Nuts Red Beans Bread 72
芳醇高鈣黑芝麻Sesame Bread with Cheese 76
和風大納言Red Beans Nuts Bread 80
裸麥藍莓Rye Blueberry Bread 85
和風起司堡Walnut Cheese Bread 90
牛奶莓莓Milk Bread with Strawberry and Blueberry 94
牛奶香橙棒Milk Bread with Orange Jam 98
鄉村裸麥Country Rye Bread 102
伯爵草莓Earl Grey Bread with Strawberry and Chocolate 106
伯爵葡萄巧克力Earl Grey Bread with Grapes and Chocolate 111
愛文伯爵Earl Grey Bread with Mango and Walnut 116
寶島裸麥椹果Rye Bread with Mango and Mulberry 121
伯爵鳳核Earl Grey Bread with Pineapple and Walnut 126
貴妃荔枝Litchi Bread 130
淘氣莓莓Berries and Walnut Bread 134
裸麥無花果Rye Bread with Fig and Macadamia 138
和風白軟包Japanese Style Soft Bread 143
和風牛奶起司Milk Cheese Soft Bread 148
松子美人Pine Nuts Grapefruit Bread 152
紅寶石巧克力Cranberry Bread with Chocolate 156
紅寶石乳酪Cranberry Bread with Cream Cheese 160
草原大地Green Tea Bread with Nuts and Dry Fruit 164
歐克先生Pineapple and Walnut Bread 169
黃金寶寶Mango Papaya Bread 174
金色之麥Rye Multi-grain Bread 179
蜂蜜五穀椹果Multi-grain Bread with Mango Mulberry Cream Cheese 184
蜂之谷Dry Fruits Bread 188
黃豆雜糧起司Soy Multi-grain Bread with Cheese 192
黃豆雜糧葡萄無花果Soy Multi-grain Bread with Grape and Fig 196

Chapter 2法國麵包
法國長棍Baguette 202
變化法式長棍Baguette 206
麥穗培根法國麵包Soy Bacon Baguette 210
法式乳酪Cheese Baguette 214
法式素干貝Soy Scallops Baguette 218
法式辣味奶油Spicy Butter Baguette 222
法式蜂蜜奶油球Honey Butter French Bread 226
法式金三角Soy Hot Dog French Bread 230

Chapter3 餐包
特級紅豆餐包Red Beans Buns 236
日式華爾滋餐包Japanese Cheese Buns 240
岩燒巧豆餐包Chocolate Buns 244
紅酒葡萄餐包Red Wine Buns with Raisins 248
宇治抹茶餐包Green Tea Buns with Red Beans 252
牛奶雙莓餐包Milk Buns with Strawberry and Blueberry 256
牛奶荔枝餐包Milk Buns with Litchi 260
月亮爆漿餐包Exploding Buns 264
五穀紫米餐包Black Rice Buns 268

Chapter4 吐司
堅果吐司Nuts Bread Loaf 274
焦糖堅果吐司Caramel Nuts Bread Loaf 278
玄米吐司Brown Rice Bread Loaf 282
健康十穀吐司Multi-grain Bread Loaf 286
國王吐司Bread Loaf with Cheese 290
皇后吐司Bread Loaf 294
元氣南瓜吐司Pumpkin Bread Loaf 298
山藥香芋吐司Yam Bread Loaf with Taro 302
香芋吐司Taro Bread Loaf 306
紅豆吐司Red Beans Bread Loaf 310
優質雞蛋牛奶吐司Egg Milk Bread Loaf 314
果香黑森林吐司Chocolate Bread Loaf with Tropical Fruits 318
黑美人芭娜娜吐司Chocolate Bread Loaf with Banana 322
紅酒葡萄吐司Red Wine Bread Loaf with Raisins 326
紅酒杏桃吐司Red Wine Bread Loaf with Apricot 330
紅酒無花果吐司Red Wine Bread Loaf with Fig 334
青醬杏鮑菇吐司Pesto Bread Loaf with Mushroom 338
青醬素火腿起司吐司Pesto Bread Loaf with Soy Ham Cheese 342
宇治蔓越莓吐司Green Tea Bread Loaf with Cranberry 346
抹茶蜜花豆吐司Green Tea Bread Loaf with Kidney Beans 350
抹茶燕麥南瓜吐司Green Tea Oatmeal Bread Loaf with Pumpkin 354
貴婦吐司Custard Bread Loaf 358
頂級牛奶吐司Milk Bread Loaf 362
蜂蜜五穀紅豆吐司Honey Multi-grain Bread Loaf with Red Beans 366

Chapter 5 調理麵包
圓佰大花豆Kidney beans Bread 372
黑爵螺捲Chocolate Rolls 376
吉瓦那黑櫻桃Black Cherry Bread with Cream Cheese 380
巧克力魔法石Chocolate Bread 384
青醬維瓦諾素肉鬆Pesto Bread with Soy Meat Piece 388
青醬火山蔬果Pesto Bread with Sweet Pepper and Cheese 392
青醬聖誕樹Pesto Bread with Soy Hot Dog 396
青醬素小熱狗捲Pesto Roll with Soy Hot Dog 400
金薯核桃Walnut Bread with Sweet Potato 404
相思核桃Walnut Bread with Red Beans 408
北海道牛奶草莓Milk Bread with Strawberry Jam 412
相思百結蔓越莓Red Beans Cranberry Matcha Bread 416
窯燒素鬆Soy Meat Piece Bread 420
窯燒起司素腸Cheese Soy Hot Dog Bread 424
全家福Egg Cheese Milk Bread 428
甲仙香芋Milk Bread with Taro 432
養生素干貝餐包Milk Buns with Soy Scallop Powder 436
精緻小奶香Custard Bread 440
陽光玉米Corn Custard Bread 444
黃金黑櫻桃Black Cherry Custard Bread 448
陽光香橙Orange Corn Bread 452
黃豆雜糧蔓越莓起司Soy Multi-grain Bread with Cranberry Cheese 456

Chapter 6 石磨全麥麵包
石磨全麥野莓Whole Wheat Blueberry Bread 462
石磨全麥葡萄Whole Wheat Raisin Bread 466
石磨蜂蜜柚香美人Honey Grapefruit Bread 470
石磨全麥卜派Whole Wheat Spinach Bread 475
石磨全麥無花果Whole Wheat Fig Bread 480
石磨全麥維也納Whole Wheat Bread with Butter Cream 484
石磨全麥蔓越莓Whole Wheat Cranberry Bread 488
香橙石磨全麥Whole Wheat Orange Bread 493
石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 498
石磨全麥堅果吐司Whole Wheat Bread Loaf with Nuts 502
高纖燕麥山藥吐司Oatmeal Yam Bread Loaf 506
農莊石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 510
石磨全麥黑豆Whole Wheat Bread with Black Beans 514
健康百匯Assorted Bread 518
石磨全麥綜合水果Whole Wheat Bread with Multi-fruits 522
石磨全麥金磚Whole Wheat Bread with Sweet Potato 526
巧克力全麥莓果Chocolate Whole Wheat Bread with Assorted Berry 530
石磨全麥起司Whole Wheat Bread with Cheese 534
石磨全麥茄香起司Whole Wheat Bread with Tomatoes and Cheese 538

【作者簡介】
吳武憲(太陽之手)

  現任:北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監

  曾任
  台灣:石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包)→麵包主廚 1991~2000
  五穀雜糧麵包→麵包主廚 2000~2003
  德麥食品股份有限公司→烘焙技師 2003~2010
  麵包舞曲→執行長 2012~2013

  中國大陸:超雅食品股份有限公司(福州)→麵包部技術總監 2010~2012

  麵包技術顧問
  台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精緻烘焙美食、日光巴黎烘焙坊……等。

  中國大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)

  大專院校特聘烘焙講師
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

  證照
  1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
  2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
  3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)

  賽事
  1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包→季軍。


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30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包(蛋奶素者亦適用)



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